アメリカで味噌作り

今年の春から夏にかけて、初めて味噌を作りました。
私の実家では数年前から味噌を手作りしていて、渡米前に母から味噌作りを勧められました。でも、大変そうだし、こちらでは近くに日系スーパーミツワがあるお陰で、案外手軽に味噌が手に入るので、なかなか自分で作ろうという気になりませんでした。ところが、塩麹がとても簡単だったので、これなら味噌も作れるかも？と思うようになり、作ってみることにしました。

母のアドバイスと下記のサイトなどを参考に作りました。
http://natuland.daa.jp/recipe1.html　
http://tedukuri.pal-system.co.jp/recipe/miso/　生協のサイト

特に生協のサイトは動画もあり大変参考になりました。基本的な作り方はぜひ上記のサイトを参考になさってください。ここには今回作ってみて私が感じたことなどを書きたいと思います。

まず、材料を買うことから始まりますが、私は麹とお塩は特にこだわらず、手軽に手に入るものを使いました。この塩はどこのスーパーにも売っているものです。麹はミツワで買いました。乾燥麹です。大豆はWhole Foods Marketで量り売りのオーガニック大豆を買いました。Whole Foods Marketはアメリカ中に割とあちこちにある、有機食品をメインに扱っている健康志向のスーパーです。そこでは、大豆などの豆類や雑穀、ドライフルーツなどが量り売りで買えます。大豆はとても安くて1ポンド（約450g）当たり1.69ドルでした。約1キロ買って消費税を入れても4ドル以下でした。

前日の夜に大豆を水に浸しました。この大きなボウルは、あまり使わないだろうな、と思いつつ中古で安く買ったボウルなのですが、とても役に立ちました。翌日はボウルがあふれそうなぐらい大豆が膨らんでいました。

翌日、大豆を圧力鍋で煮ました。私の鍋では2回に分けて煮ました。普通の鍋だと煮るのに時間がかかるので、何回かに分けて煮るのは大変かもしれないと思いました。

煮た大豆は熱いうちに潰します。（冷めると潰れにくくなるから。）私はこのミキサーで潰しました。母はバーミックスで潰しているそうです。他にビニール袋に入れて麺棒で潰したり、色々な方法があるようです。この作業は時間がかかるし、疲れるし、一番大変な作業でした。
なかなか綺麗に潰れてくれないのです。

この写真で分かるでしょうか?ほとんど潰れているのに、1粒2粒いつまでもミキサーを回しても潰れない豆が出てくるのです。こういう豆が少し混じるぐらいなら構わないらしいのですが、私の場合、あまりにも多かったので、こういう豆を集めて、すり鉢ですりました。本当に大変でした。

この乾燥麹は最初からバラバラになっていました。これを水で戻し、塩と混ぜ、潰した大豆と混ぜます。味噌玉を作り、詰める作業は楽しかったです。味噌の柔らかい感触が心地よいのです。

私はこの大きなタッパーに詰めました。本当はかめや樽のように縦長の入れ物に入れたほうがよいと思います。味噌が空気に触れる面積が減り、カビの生えるリスクが減るからです。ラップもこのようにふんわりかけるのでなく、空気をしっかり抜かないといけません。（写真を撮った後にやったと思います。）容器をアルコール消毒して、この上にジップロックに入れた塩を重石にして蓋をして完成です。
私は一人で半日がかりでやりました。大変だったけど、やってやれないことはありませんでした。一人暮らしのOLさんでもきっと出来ます！

上記の作業をしたのが、4月26日でした。作って1ヵ月ごとぐらいに様子を見るとよいようです。そして、6月30日に天地返しをしました。
5月に様子を見たときはカビは生えていませんでしたが、このときちょっとカビが生えてしまいました。少しだけタッパーの淵のほうのラップと味噌の間に隙間が出来ていたようです。カビの部分を取り除き、天地返ししました。（カビの写真は撮りませんでした。ショックだったので（笑））

見た目はちょっと味噌っぽくなってきましたが、麹が真っ白で、まだまだしょっぱいだけで味噌とは言えない味でした。

作成日から4ヶ月経った8月27日、スーパーから買ってきて使っていた味噌がもうすぐなくなりそうで、もうだいぶこちらも味噌っぽくなってきたので、容器に詰めて冷蔵庫に保存しました。

お味噌汁を作ってみましたがおいしかったです。

なぜ手作り味噌がおいしいのかは、ちゃんと科学的理由があるのです。
大抵の市販のお味噌は風味の変化を防ぐために、エチルアルコールなどを添加して酵母を殺し、発酵を止めているのだそうです。そうすると、香りがなくなってしまうそうです。

自分でおいしく安全なお味噌が作れたことに驚いています。すごく達成感があります。ちょっと手間はかかりますが、特に特殊な技術や才能がなくても出来るのでお勧めです。